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Yanagi-ba

“Lama a foglia di salice”, questo significa la parola “Yanagi-ba” che identifica una delle forme di coltello della tradizione giapponese più conosciute in occidente, fogge di cui con questo articolo iniziamo una piccola rassegna.

Durante la preparazione dello sashimi, piatto di pesce crudo tagliato in fettine sottilissime e accompagnato da salsa di soia, wasabi o altro, si vede spesso, nelle mani dei cuochi giapponesi, questo coltello dalla caratteristica forma asimmetrica, lunga e stretta.

La sezione della lama è infatti trapezoidale: nelle lame di maggior pregio un lato è concavo (Urasuki) e serve a creare un effetto “antiaderente”, mentre l’opposto presenta due superfici con diverse angolazioni, raccordate da una linea di demarcazione detta “Shinogi”. Questa particolare geometria è concepita per facilitare il distacco della fetta dell’alimento che viene tagliato muovendo il coltello dal tallone alla punta in un’unica passata. Ciò consente di ottenere una sezione di taglio pulita e senza schiacciamenti del cibo che potrebbero mutarne le caratteristiche organolettiche.

Il manico può essere in diversi materiali, dal classico legno di magnolia, ai legni stratificati o alle materie plastiche e molto spesso presenta la caratteristica sezione a castagna che conferisce una presa molto ergonomica.

E’ facile intuire che di questo coltello esistano le versioni per destrorsi e per mancini, anche se in Italia quest’ultima è di difficile reperibilità, ed è curioso il fatto che al termine della vita lavorativa ogni lama venga portata al tempio per una sorta di funerale, dato che per la religione scintoista ogni oggetto ha un’anima.