N.B. Queste dispense sono state stilate a titolo di esempio della procedura di affilatura su pietra giapponese o naturale. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
PREPARARE LA PIETRA
Le pietre sintetiche giapponesi si utilizzano sempre ad acqua. Nel caso di quelle tradizionali, prima di iniziare ad affilare è necessario immergerle in un catino di acqua pulita per circa 10 minuti. Durante questo lasso di tempo la pietra assorbirà il liquido emettendo delle caratteristiche bolle che saranno più o meno intense a seconda della porosità del materiale e cesseranno di fuoriuscire a pietra pronta. Nel caso invece delle “splash and go” sarà sufficiente bagnare la superficie della pietra, senza necessità di ammollo. Specie in quest’ultimo caso è sconsigliabile lasciare le pietre sempre in immersione perché alcuni leganti non la sopportano. La superficie abrasiva potrebbe infatti ammorbidirsi e successivamente fessurarsi durante l’asciugatura, divenendo inutilizzabile.
Per una lavorazione ottimale il profilo della pietra deve essere sempre spianato, soprattutto nel caso dei coltelli asimmetrici in stile tradizionale giapponese (kataba), i quali richiedono una perfetta planarità della superficie di affilatura per poter mantenere le corrette geometrie di taglio. Nel nostro negozio sono disponibili delle piastre di rettifica che sono sicuramente il metodo migliore per una corretta manutenzione.
ALCUNI SITEMI DI RETTIFICA E PULIZIA
FESSURAZIONI CAUSATE DALL’AMMOLLO PROLUNGATO
Un eventuale metodo economico per procedere alla spianatura è quello di procurarsi dei fogli abrasivi di varie grane, resistenti all’acqua, ed una superficie rettificata come ad esempio una lastra di vetro di alto spessore o un piano in marmo. Dopo aver disegnato una griglia su tutta la superficie da rettificare con una matita, è sufficiente strofinare la pietra sul foglio abrasivo bagnato d’acqua e riposto sulla lastra di vetro (o su altra superficie sicuramente piana). Quando la griglia sarà sparita, la pietra sarà spianata. Attenzione però che sarà necessario usare come ultimo passaggio un foglio abrasivo che sia di granulometria simile a quella della pietra per evitare che residui abrasivi grossolani “ubriachino” la granulometria effettiva, avendo cura di sciacquare la superficie appena rettificata.
Per quanto riguarda la conservazione, a fine affilatura è necessario far asciugare la pietra lontano da fonti di calore, riponendola poi in un luogo asciutto. In generale è buona cosa leggere sempre le istruzioni fornite dal costruttore prima dell’uso.
LA POSTAZIONE DI AFFILATURA
La postazione ideale può essere il lavello, sul quale applicheremo i classici supporti reggi pietra per lavandino estensibili e dove abbiamo a portata di mano l’acqua necessaria per l’affilatura e la pulizia a fine procedimento. Naturalmente si può affilare su qualsiasi superficie piana, usando i supporti in gomma che si possono acquistare presso il nostro negozio e che consentono di mantenere distaccata la mano dal piano di appoggio. In questo caso può essere utile mettere sotto il supporto un panno spugna inumidito che ne assicuri l’immobilità.
