N.B. Queste dispense sono state stilate a titolo di esempio della procedura di affilatura su pietra giapponese o naturale. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
L’ANGOLO DI AFFILATURA
Prima di iniziare ad affilare è necessario osservare il tagliente in sezione per capire se sia simmetrico o asimmetrico. Tranne alcune eccezioni, i coltelli prodotti in occidente fanno parte della prima categoria ed in questo caso dovremo impostare lo stesso angolo di affilatura per entrambi i lati della lama. Per mantenere costante l’angolazione esistono sul mercato delle apposite guide da applicare alla costa del coltello (la parte opposta al tagliente) da tenere in posizione durante il procedimento, ma la cosa migliore è apprendere un minimo di manualità che ci permetterà di poter variare a nostro piacimento l’angolo di lavoro in base alla forma ed alla sezione del filo. Infatti, questi ausili non sono universali ma da usare per specifiche larghezze di lama, dato che la trigonometria ci insegna che a parità di altezza della guida, l’angolo di affilatura varia in base alla larghezza della lama stessa. Per avere un idea della corretta posizione della mano, può essere utile usare un cuneo di legno costruito ad hoc (vedi dima sottostante) che garantirà l’esattezza dell’angolo per tutte le tipologie di lame.
Nel caso invece dei coltelli kataba in stile tradizionale giapponese, come lo yanagiba, il deba, e l’usuba, siamo in presenza di un taglio asimmetrico e sarà quindi necessario variare l’angolo su ogni faccia della lama. Lo stesso vale anche per i coltelli con affilatura 70:30, anch’essi di costruzione giapponese, dove l’angolo di taglio varia da una faccia all’altra del coltello.
Lo schema sottostante mostra la sezione di alcune delle tipologie di taglienti presenti nel panorama mondiale e per ciascuna di esse la zona evidenziata in rosso corrisponde alla superficie interessata dal processo di affilatura.
COME IMPUGNARE IL COLTELLO
Il coltello andrà impugnato col dito indice sulla costa della lama, il pollice sul tallone e le altre tre dita che stringono saldamente il manico. La sua posizione rispetto alla pietra sarà in diagonale, con angolo di circa 45-60 gradi, perché in questo modo si frutta maggiormente la larghezza della pietra, favorendone il consumo regolare, oltre ad interessare una sezione di lama più ampia durante l’affilatura. Così si possono anche regolarizzare eventuali differenze di spessore in prossimità del tagliente a volte presenti per imperfezioni di costruzione.
Per quanto riguarda l’angolo tra lama e pietra, questo sarà di circa 10-15° per un coltello simmetrico (V edge e biconvesso), mentre per gli asimmetrici la posizione corretta si otterrà appoggiando la superficie compresa tra tagliente e shinogi (vedi kireha o blade road) per la faccia a “smusso” e nella sua totalità il lato urasuki. Negli asimmetrici l’affilatura si svolgerà prevalentemente sul lato il lato con lo shinogi, riservando solo un 1/10 delle passate al lato con l’urasuki. Tutto ciò per non eliminare la concavità (urasuki) che ha lo scopo di creare una camera d’aria tra la lama e l’alimento che si andrà a tagliare, rendendola antiaderente, concavità che facilita anche il processo di affilatura.
Da ciò si deduce che può risultare più semplice affilare un asimmetrico perché sarà sufficiente seguire gli angoli impostati dal produttore.
Un metodo pratico per verificare il corretto angolo di affilatura per i coltelli simmetrici (V edge e biconvesso) è quello di colorare con un pennarello il tagliente e la zona immediatamente retrostante (vedi schema sezioni taglienti). La larghezza di questa fascia dipenderà dalla sezione del filo e sarà tanto più ampia quanto più sarà usurato o troppo ottuso l’angolo originale di affilatura. Per dare un’indicazione di massima, essa potrà variare dai 2 ai 5 mm circa, ma vedrete che con un po’ di pratica riuscirete a determinarla voi stessi in base alle vostre esigenze. Ora, impugnando il coltello con la mano destra, il filo rivolto verso di sé e con l’angolazione sopradescritta (45-60°, 10-15° circa), lo faremo scorrere sulla pietra per una volta, premendo sulla lama con le tre dita della mano sinistra quando si sposta il coltello in avanti e rilasciando quando si torna indietro. A questo punto gireremo il coltello e verificheremo dove è stata rimossa la riga nera. Se questa non sarà più presente sul filo, diminuiremo l’angolo di affilatura, mentre se la zona rimossa sarà al centro o verso il limite opposto al filo, continueremo in questa posizione fino a creare su tutta la lunghezza del tagliente una leggera bava omogenea.
La parte più difficoltosa rimane la parte tondeggiante della punta dove dovremo eseguire un movimento a semicerchio, alzando e successivamente abbassando il gomito della mano che impugna il coltello per poter seguire la curva descritta dal tagliente quando si arriva nella zona della punta. L’affilatura può essere effettuata sia per settori distinti, sia partendo dalla punta e spostando le tre dita che spingono sul tagliente verso il manico, a mano a mano che si compiono i movimenti di andata e ritorno. Nel caso degli asimmetrici giapponesi, quest’ultimo metodo è da preferire perché sarà più facile mantenere le geometrie originali.
Il suono emesso dallo sfregamento può esserci d’aiuto, suono che deve essere sordo e costante durante il procedimento perché se acuto può essere indicazione di un angolo di affilatura troppo accentuato.
Ripeteremo poi la medesima operazione impugnando il coltello con la mano sinistra. In questo caso la manovra sarà più difficoltosa per i destrorsi, ma ha il vantaggio di poter affilare comodamente la zona della lama vicino al manico, cosa che non si potrebbe fare agevolmente utilizzando la mano destra, capovolgendo il coltello. Con il filo in avanti, infatti, si rischia di “affettare” la pietra nel caso di leganti teneri, se si esercita una pressione eccessiva.
Durante il procedimento verrà a crearsi un fanghiglia (in inglese slurry) che non va rimossa perché contribuisce all’affilatura. Ad essa va aggiunta solamente di tanto in tanto un po’ di acqua.
Si continuerà in questo modo fino ad ottenere il grado di affinamento del tagliente desiderato, passando alle pietre con granulometria gradatamente più fine. Per facilitare il distacco delle ultime bave createsi si può effettuare qualche passaggio con in filo in avanti e con la medesima angolazione come si procede per le affilature su pietra naturale, senza esercitare una pressione eccessiva
Un’altra possibilità per ottenere un filo performante e risparmiare tempo è quella di effettuare quest’ultima operazione (passate con filo in avanti) su pietra naturale dura e di granulometria fine, dopo aver impostato la sezione dell tagliente con una sintetica di grana media (1000 jis).
Negli acciai di qualità si può concludere il procedimento effettuando il cosiddetto “stroppo” con una coramella o una vecchia cinghia di cuoio ben tesa per addolcire ulteriormente il filo e consentire il distacco delle micro bave residue.
