E’ possibile lavare i coltelli in lavastoviglie?
Se avrete la pazienza di leggere queste poche righe, capirete voi stessi la risposta a questa domanda che ci viene spesso posta dai nostri clienti in fase di acquisto.
Il biossido di cloro (ClO2), che ha recentemente sostituito l’ipoclorito di sodio nella potabilizzazione delle acque, ha la tendenza a trasformarsi in acido clorico (HClO3) intorno alla temperatura di circa 60°.
Questa sostanza ha effetti particolarmente deleteri per gli acciai inossidabili martensitici che vengono usati per la fabbricazione delle lame. Infatti, il contatto di questo acido innesca un tipo di corrosione denominata “vaiolatura” (pitting in inglese), particolarmente insidiosa, i cui effetti si vedono nella foto.
Infatti, i punti di corrosione (pit) possono diventare perforanti specie dove lo spessore della lama è ridotto, come nella zona del tagliente. Di conseguenza l’arrotino è costretto ad asportare acciaio fino ad arrivare ad un punto dove la corrosione perforante non è presente. Questo causa un consumo eccessivo della lama che potrebbe essere evitato con una corretto lavaggio, prolungando così la vita dei vostri coltelli.
Inoltre, con i frequenti lavaggi in lavastoviglie le plastiche di cui sono fatte i manici si biscottano, perdendo elasticità, ed i rivetti che bloccano il manico al codolo del coltello si corrodono ad una velocità maggiore della lama, dato che l’alluminio, di cui sono generalmente composti, si corrode a favore di metalli più nobili in un bagno galvanico.
Infine, l’uso della lavastoviglie non è consentito sia nel caso di manici in legno, perché le dilatazioni causate dall’ammollo e asciugatura successiva ne causano la rottura, sia nel caso del corno e di altri materiali naturali.
Per questo è buona norma lavare i coltelli a mano (e senza ammollo) con un normale detersivo da piatti.
Da più di trent’anni sono disponibili nel nostro negozio i coltelli in ossido di zirconio, volgarmente chiamato “ceramica”, introdotti dalla casa giapponese KYOCERA, leader mondiale in settore.
Rispetto a quelle in acciaio, queste lame hanno diversi vantaggi: rallentano il processo di ossidazione degli alimenti, non trasportano gli odori, hanno un’ottima tenuta del tagliente e sono particolarmente indicati per il taglio di frutta e verdura.
Vanno però adoperati nella maniera corretta perché questo materiale non ha la tenacità dei metalli ed è più soggetto a rotture, specie se usato in torsione, per far leva o per tagliare alimenti particolarmente duri.
Ne è un esempio il coltello in foto che è stato maldestramente usato per tagliare croste di parmigiano.
Oltre al servizio di vendita che spazia in quasi 10000 articoli diversi, nel nostro negozio ci occupiamo anche della manutenzione dei vostri taglienti.
Nel caso in foto, la difficoltà del ripristino non è tanto l’eliminazione della scheggiatura, quanto il ricreare la corretta sezione del tagliente lungo tutta la lunghezza della lama ed il micro-bisello che costituisce il filo vero e proprio. Per far ciò sono necessari abrasivi flessibili di varie granulometrie, una mola diamantata per lappatura, ma soprattutto molta abilità manuale.
Dal 1929 al vostro servizio per offrirvi il meglio.
N.B. Queste dispense sono state stilate a titolo di esempio della procedura di affilatura su pietra giapponese o naturale. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
Quello che la natura ci offre in termini di rocce e minerali può dar solo un’idea delle varietà di pietre naturali che esistono e che sono state adoperate dall’uomo già nella preistoria. Ogni pietra di questa categoria è diversa dall’altra e anche se estratta dalla medesima cava, nel medesimo punto, potrà essere molto simile, ma mai perfettamente uguale a quella vicina. Durante le varie spianature di cui avrà bisogno potrebbe succedere di trovare delle “sorprese”, rappresentate da inclusioni di materiali estranei che a volte ne possono pregiudicarne o limitarne l’uso.
Non essendo prodotte in laboratorio non hanno una classificazione come le sintetiche ma vengono identificate in base alla densità ed alla durezza (esempio: Soft Arkansas-Hard Arkansas). I paragoni con le granulometrie delle pietre sintetiche sono fatti solo ed esclusivamente per dare un’indicazione comparativa di massima.
Il punto in comune è invece l’abrasivo che per le pietre naturali è costituito principalmente da varietà di silicio (es. quarzo – grado 7 su 10 della scala Mohs delle durezze-, granato, ecc.) che può essere aggregato a materiali carbonatici o di altra natura che fungono da legante.
Le Arkansas Novaculite delle Ouachita Mountains, la Pradalunga originaria della Valsassina, la pietra di Candia (antico nome dell’isola di Creta), le naturali giapponesi della zona di Kyoto, le belghe Couticle e BBW (Blue Belgian Wetstone), la Pietra dei Pirenei sono solo alcuni dei marchi che si trovano in commercio. Oltre a questi esistono anche quelle “non classificate” che alcuni arrotini italiani si dilettano a cercare e testare in particolari zone del Nord Italia in base alla loro esperienza maturata nel tempo.
In generale (esiste qualche eccezione), le naturali sono pietre lente, nel senso che non hanno le stesse capacità di asportazione di una sintetica, vista la generale minor durezza dell’abrasivo, ma nella fase di finitura dei taglienti possono offrire risultati notevoli, molte volte superiori alle sintetiche. L’uso combinato delle due tipologie (sintetiche per l’asportazione e naturali per la finitura) può forse rappresentare la scelta migliore nel caso di ravvivamento di taglienti. Un altro vantaggio è dato dal fatto che, nel caso ad esempio del coltello, si possono adoperare con il filo rivolto in avanti senza correre il rischio di “affettare” la pietra come succede per alcune pietre sintetiche con legante tenero, quando si eserciti una pressione eccessiva.
La stragrande maggioranza si usa ad acqua, mentre alcune vengono usate ad olio con bassa viscosità. Nel caso di legante calcareo, l’acqua funziona in modo molto blando da solvente, sciogliendolo in minima parte e consentendo l’affioramento dei nuovi granuli abrasivi. Un esempio è la vecchia cote Pradalunga per affilare la falce che veniva tenuta dal contadino in un piccolo recipiente attaccato alla cintura, ripieno di acqua. L’olio viene a volte usato in quelle particolarmente porose per sigillarne i pori ed evitare che particelle metalliche intasino la pietra, rendendo anche più scorrevole il movimento durante l’affilatura. Lo svantaggio sta nel fatto che una volta oliata, la pietra non potrà più essere usata ad acqua, oltre ad avere un aumento dei costi d’esercizio. Inoltre l’uso dell’olio non è consentito nel caso di pietre come la Couticole e la BBW perché inibisce la creazione della cosiddetta fanghiglia abrasiva (in inglese “slurry”) che contribuisce al ravvivamento del tagliente.
Nell’affilatura professionale di coltelli ed altri taglienti, l’arrotino usa le pietre naturali esclusivamente nella fase di finitura, sia sul lato lungo più stretto, sia su quello più largo. Il primo viene molto spesso sagomato a schiena d’asino perché questo consente di poter affilare lame con morfologia particolare dove il filo non è lineare (spelucchini curvi, coltelli per disosso, ecc.).
In generale l’usura della pietra naturale è minore, ma se per il coltello non è importantissimo avere una superficie perfettamente piana, così non è ad esempio nel caso di scalpelli o ferri da pialla. Perciò è sempre consigliabile spianare la superficie di affilatura prima dell’uso nella stessa maniera indicata per le sintetiche, metodo che si può usare anche per quelle adoperate ad olio.
Circa la conservazione sussistono diverse scuole di pensiero: alcuni conservano le pietre immerse permanentemente in acqua, altri le immergono qualche minuto prima dell’uso, altri ancora bagnano la pietra immediatamente prima dell’utilizzo. Non esiste infatti una regola precisa, ma è sempre bene ricordare che nel caso di leganti calcarei, l’acqua, fungendo da blando solvente, contribuisce a far affiorare i nuovi granuli abrasivi.
Dopo essersi accertati del tipo di sezione della lama ed avere bloccato stabilmente la pietra (vedi supporto estensibile, tavoletta di legno, pannospugna con rialzo, ecc.), è sufficiente impugnare il coltello con la mano destra e posizionare la mano sinistra sulla costa della lama una volta impostato l’angolo. La mano sinistra ci sarà di aiuto per mantenere la corretta angolazione (circa 15°) e pressione durante l’affilatura. Effettueremo poi dei movimenti semicircolari partendo dal manico ed arrivando in punta su entrambi i lati della lama, mantenendo lo stesso angolo su ogni lato della stessa nel caso di tagliente simmetrico, variandolo invece nel caso di sezione asimmetrica.
Con l’esperienza si potrà anche lavorare solo con la mano destra come fanno alcuni arrotini ed è bene ricordare che nel caso si tenga la pietra con una mano è OBBLIGATORIO indossare un guanto di protezione.
Per le granulometrie grossolane (es. soft Arkansas), nulla vieta di usare lo stesso metodo impiegato per le pietre sintetiche.
A fine procedimento si può eseguire anche qui lo “stroppo” su di una vecchia cinghia di cuoio o su coramella.
Le modalità di saggiare il filo di noi arrotini sono diverse e tastare con il pollice il tagliente è la principale. Per controllare la qualità dell’affilatura è sufficiente sfiorare il tagliente nella direzione della lunghezza con il polpastrello del pollice leggermente inumidito, verificando che “morda” la pelle. Essendo questa un’operazione delicata e riservata ad esperti del settore, è consigliabile ricorrere alla classica prova di taglio della pagina di quotidiano che avendo una grammatura leggera risulta più difficile da tagliare di un normale foglio a4.
N.B. Queste dispense sono state stilate a titolo di esempio della procedura di affilatura su pietra giapponese o naturale. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
Prima di iniziare ad affilare è necessario osservare il tagliente in sezione per capire se sia simmetrico o asimmetrico. Tranne alcune eccezioni, i coltelli prodotti in occidente fanno parte della prima categoria ed in questo caso dovremo impostare lo stesso angolo di affilatura per entrambi i lati della lama. Per mantenere costante l’angolazione esistono sul mercato delle apposite guide da applicare alla costa del coltello (la parte opposta al tagliente) da tenere in posizione durante il procedimento, ma la cosa migliore è apprendere un minimo di manualità che ci permetterà di poter variare a nostro piacimento l’angolo di lavoro in base alla forma ed alla sezione del filo. Infatti, questi ausili non sono universali ma da usare per specifiche larghezze di lama, dato che la trigonometria ci insegna che a parità di altezza della guida, l’angolo di affilatura varia in base alla larghezza della lama stessa. Per avere un idea della corretta posizione della mano, può essere utile usare un cuneo di legno costruito ad hoc (vedi dima sottostante) che garantirà l’esattezza dell’angolo per tutte le tipologie di lame.
Nel caso invece dei coltelli kataba in stile tradizionale giapponese, come lo yanagiba, il deba, e l’usuba, siamo in presenza di un taglio asimmetrico e sarà quindi necessario variare l’angolo su ogni faccia della lama. Lo stesso vale anche per i coltelli con affilatura 70:30, anch’essi di costruzione giapponese, dove l’angolo di taglio varia da una faccia all’altra del coltello.
Lo schema sottostante mostra la sezione di alcune delle tipologie di taglienti presenti nel panorama mondiale e per ciascuna di esse la zona evidenziata in rosso corrisponde alla superficie interessata dal processo di affilatura.
Il coltello andrà impugnato col dito indice sulla costa della lama, il pollice sul tallone e le altre tre dita che stringono saldamente il manico. La sua posizione rispetto alla pietra sarà in diagonale, con angolo di circa 45-60 gradi, perché in questo modo si frutta maggiormente la larghezza della pietra, favorendone il consumo regolare, oltre ad interessare una sezione di lama più ampia durante l’affilatura. Così si possono anche regolarizzare eventuali differenze di spessore in prossimità del tagliente a volte presenti per imperfezioni di costruzione.
Per quanto riguarda l’angolo tra lama e pietra, questo sarà di circa 10-15° per un coltello simmetrico (V edge e biconvesso), mentre per gli asimmetrici la posizione corretta si otterrà appoggiando la superficie compresa tra tagliente e shinogi (vedi kireha o blade road) per la faccia a “smusso” e nella sua totalità il lato urasuki. Negli asimmetrici l’affilatura si svolgerà prevalentemente sul lato il lato con lo shinogi, riservando solo un 1/10 delle passate al lato con l’urasuki. Tutto ciò per non eliminare la concavità (urasuki) che ha lo scopo di creare una camera d’aria tra la lama e l’alimento che si andrà a tagliare, rendendola antiaderente, concavità che facilita anche il processo di affilatura.
Da ciò si deduce che può risultare più semplice affilare un asimmetrico perché sarà sufficiente seguire gli angoli impostati dal produttore.
Un metodo pratico per verificare il corretto angolo di affilatura per i coltelli simmetrici (V edge e biconvesso) è quello di colorare con un pennarello il tagliente e la zona immediatamente retrostante (vedi schema sezioni taglienti). La larghezza di questa fascia dipenderà dalla sezione del filo e sarà tanto più ampia quanto più sarà usurato o troppo ottuso l’angolo originale di affilatura. Per dare un’indicazione di massima, essa potrà variare dai 2 ai 5 mm circa, ma vedrete che con un po’ di pratica riuscirete a determinarla voi stessi in base alle vostre esigenze. Ora, impugnando il coltello con la mano destra, il filo rivolto verso di sé e con l’angolazione sopradescritta (45-60°, 10-15° circa), lo faremo scorrere sulla pietra per una volta, premendo sulla lama con le tre dita della mano sinistra quando si sposta il coltello in avanti e rilasciando quando si torna indietro. A questo punto gireremo il coltello e verificheremo dove è stata rimossa la riga nera. Se questa non sarà più presente sul filo, diminuiremo l’angolo di affilatura, mentre se la zona rimossa sarà al centro o verso il limite opposto al filo, continueremo in questa posizione fino a creare su tutta la lunghezza del tagliente una leggera bava omogenea.
La parte più difficoltosa rimane la parte tondeggiante della punta dove dovremo eseguire un movimento a semicerchio, alzando e successivamente abbassando il gomito della mano che impugna il coltello per poter seguire la curva descritta dal tagliente quando si arriva nella zona della punta. L’affilatura può essere effettuata sia per settori distinti, sia partendo dalla punta e spostando le tre dita che spingono sul tagliente verso il manico, a mano a mano che si compiono i movimenti di andata e ritorno. Nel caso degli asimmetrici giapponesi, quest’ultimo metodo è da preferire perché sarà più facile mantenere le geometrie originali.
Il suono emesso dallo sfregamento può esserci d’aiuto, suono che deve essere sordo e costante durante il procedimento perché se acuto può essere indicazione di un angolo di affilatura troppo accentuato.
Ripeteremo poi la medesima operazione impugnando il coltello con la mano sinistra. In questo caso la manovra sarà più difficoltosa per i destrorsi, ma ha il vantaggio di poter affilare comodamente la zona della lama vicino al manico, cosa che non si potrebbe fare agevolmente utilizzando la mano destra, capovolgendo il coltello. Con il filo in avanti, infatti, si rischia di “affettare” la pietra nel caso di leganti teneri, se si esercita una pressione eccessiva.
Durante il procedimento verrà a crearsi un fanghiglia (in inglese slurry) che non va rimossa perché contribuisce all’affilatura. Ad essa va aggiunta solamente di tanto in tanto un po’ di acqua.
Si continuerà in questo modo fino ad ottenere il grado di affinamento del tagliente desiderato, passando alle pietre con granulometria gradatamente più fine. Per facilitare il distacco delle ultime bave createsi si può effettuare qualche passaggio con in filo in avanti e con la medesima angolazione come si procede per le affilature su pietra naturale, senza esercitare una pressione eccessiva
Un’altra possibilità per ottenere un filo performante e risparmiare tempo è quella di effettuare quest’ultima operazione (passate con filo in avanti) su pietra naturale dura e di granulometria fine, dopo aver impostato la sezione dell tagliente con una sintetica di grana media (1000 jis).
Negli acciai di qualità si può concludere il procedimento effettuando il cosiddetto “stroppo” con una coramella o una vecchia cinghia di cuoio ben tesa per addolcire ulteriormente il filo e consentire il distacco delle micro bave residue.
N.B. Queste dispense sono state stilate a titolo di esempio della procedura di affilatura su pietra giapponese o naturale. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
Le pietre sintetiche giapponesi si utilizzano sempre ad acqua. Nel caso di quelle tradizionali, prima di iniziare ad affilare è necessario immergerle in un catino di acqua pulita per circa 10 minuti. Durante questo lasso di tempo la pietra assorbirà il liquido emettendo delle caratteristiche bolle che saranno più o meno intense a seconda della porosità del materiale e cesseranno di fuoriuscire a pietra pronta. Nel caso invece delle “splash and go” sarà sufficiente bagnare la superficie della pietra, senza necessità di ammollo. Specie in quest’ultimo caso è sconsigliabile lasciare le pietre sempre in immersione perché alcuni leganti non la sopportano. La superficie abrasiva potrebbe infatti ammorbidirsi e successivamente fessurarsi durante l’asciugatura, divenendo inutilizzabile.
Per una lavorazione ottimale il profilo della pietra deve essere sempre spianato, soprattutto nel caso dei coltelli asimmetrici in stile tradizionale giapponese (kataba), i quali richiedono una perfetta planarità della superficie di affilatura per poter mantenere le corrette geometrie di taglio. Nel nostro negozio sono disponibili delle piastre di rettifica che sono sicuramente il metodo migliore per una corretta manutenzione.
ALCUNI SITEMI DI RETTIFICA E PULIZIA
FESSURAZIONI CAUSATE DALL’AMMOLLO PROLUNGATO
Un eventuale metodo economico per procedere alla spianatura è quello di procurarsi dei fogli abrasivi di varie grane, resistenti all’acqua, ed una superficie rettificata come ad esempio una lastra di vetro di alto spessore o un piano in marmo. Dopo aver disegnato una griglia su tutta la superficie da rettificare con una matita, è sufficiente strofinare la pietra sul foglio abrasivo bagnato d’acqua e riposto sulla lastra di vetro (o su altra superficie sicuramente piana). Quando la griglia sarà sparita, la pietra sarà spianata. Attenzione però che sarà necessario usare come ultimo passaggio un foglio abrasivo che sia di granulometria simile a quella della pietra per evitare che residui abrasivi grossolani “ubriachino” la granulometria effettiva, avendo cura di sciacquare la superficie appena rettificata.
Per quanto riguarda la conservazione, a fine affilatura è necessario far asciugare la pietra lontano da fonti di calore, riponendola poi in un luogo asciutto. In generale è buona cosa leggere sempre le istruzioni fornite dal costruttore prima dell’uso.
La postazione ideale può essere il lavello, sul quale applicheremo i classici supporti reggi pietra per lavandino estensibili e dove abbiamo a portata di mano l’acqua necessaria per l’affilatura e la pulizia a fine procedimento. Naturalmente si può affilare su qualsiasi superficie piana, usando i supporti in gomma che si possono acquistare presso il nostro negozio e che consentono di mantenere distaccata la mano dal piano di appoggio. In questo caso può essere utile mettere sotto il supporto un panno spugna inumidito che ne assicuri l’immobilità.
PREMESSA: questa dispensa ha lo scopo di essere un ausilio base per chi si approccia per la prima volta all’affilatura a pietra, ma non esaurisce l’argomento che, essendo molto vasto, sarà tema per un futuro corso dedicato. La Coltelleria Valesio non risponde in alcuna maniera per danni a persone o a cose derivanti dall’uso di questa dispensa.
Tra i vari sistemi di affilatura esistenti sul mercato possiamo distinguere due categorie in base al metodo di utilizzo: la prima riguarda tutti quegli strumenti che aiutano l’utilizzatore a mantenere un angolo predefinito durante il ripristino del tagliente, mentre la seconda annovera tutti quei supporti dove è la mano dell’operatore a giocare il ruolo predominante.
È proprio di quest’ultima che parleremo che comprende le pietre sintetiche, quelle naturali, come anche gli acciaini di varie forme e tipologie.
Il titolo anticipa una necessaria premessa: tutti questi strumenti sono dei palliativi, cioè aiutano a mantenere il tagliente più a lungo, ma non sostituiscono mai il lavoro dell’arrotino o, se lo fanno, comportano un impiego di tempo considerevole in una ristretta cerchia di casi. Lame con profilo ingrossato o deformato da uso scorretto di affilatori vari o con scheggiature di diversa entità possono essere ripristinate solo con mole, nastri e brunitrici che consentano di ricreare la sezione originale e di procedere al necessario affinamento del tagliente. Naturalmente, l’elemento fondamentale rimane la mano esperta, formata in anni di pratica, che chi svolge questo mestiere possiede.
Come avrete capito, stiamo parlando unicamente della manutenzione dei coltelli, dato che provare a ripristinare in maniera casalinga il tagliente di forbici, cesoie, tronchesini e di molti altri strumenti con meccaniche molto complesse ha il solo risultato di peggiorare la situazione.
Nel caso del coltello, l’usura è spesso causata dal fatto che il filo si arrotonda, si scheggia o si “gira” da un lato. Non dovendo lavorare in coppia con un altro tagliente, come nel caso della forbice, risulterà relativamente “semplice” provvedere al suo ripristino.
Come per gli altri abrasivi rigidi (vedi mole), le pietre sintetiche sono generalmente composte da due elementi: il legante, che ha il compito di trattenere il granulo abrasivo fino all’esaurimento della sua funzione, e l’abrasivo stesso (ceramico, ossido di alluminio, carburo di silicio o diamante) che serve ad asportare il metallo in fase di affilatura. Esistono anche pietre composte da solo abrasivi (senza legante) ottenute per elettrofusione termica, ma in commercio sono la minoranza (es. Missarka).
A seconda dell’utilizzo (grande asportazione, media finitura, lappatura, ecc.) l’abrasivo varia di dimensione o meglio di granulometria. Le grane fini sono identificate dai numeri più alti, mentre quelle più grossolane dai numeri più bassi (una pietra grana f120 è più grossolana di una f 1000).
La regola fondamentale per ottenere un filo performante è l’affinamento: la fase di asportazione lascia sulla superficie del tagliente dei solchi profondi che a mano a mano che si affinano le grane, tenderanno a ridursi sempre di più in base al tipo di finitura e di performance che si vuole ottenere, creando un tagliente sempre più compatto ed uniforme.
In base a questo principio, chi decide di cimentarsi in questa attività deve conoscere la classificazione delle granulometrie perché le numerazioni che identificano la dimensione dell’abrasivo sono molto diverse e possono trarre in inganno l’utente finale.
Quelle più usate sono:
Come si può vedere dalla tabella di comparazione esposta di seguito, una pietra grana f1000 (Fepa) corrisponde ad una j3000 (jis).
(Questa tabella è esposta a titolo di esempio e non garantisce l’accuratezza dei dati esposti)
Se per l’identificazione delle grane esistono più metodologie e standardizzazioni, il metodo principale di determinazione della granulometria consiste nel far passare l’abrasivo in setacci con maglie successivamente più fini. Questa sarà identificata dall’ultimo setaccio che trattiene i granuli e verrà determinata dal numero di maglie dello stesso per unità di misura. Esistono anche altre determinazioni delle dimensioni per i micro-formati, effettuate misurando i singoli granuli in micron (millesimi di millimetro).
Anche se la maggior parte delle pietre vendute nelle coltellerie sono di provenienza giapponese ed identificate dallo standard Jis, è sempre bene, se si vogliono acquistare due prodotti, accertarsi che siano identificati dalla stessa scala granulometrica per evitare errori di valutazione in fase di acquisto.
Considerando lo standard Jis, si possono individuare tre fasce di utilizzo:
Esistono anche in commercio granulometrie nominalmente più fini della j8000, ma bisogna sapere che non esistono sistemi di misura in grado di certificare la dimensione dell’abrasivo. In questo caso ci si può solo fidare delle specifiche del produttore ed in ogni caso la loro applicazione è riservata principalmente all’affilatura di rasoi.
Da questo si deduce che sarebbe consigliabile avere più pietre per poter svolgere al meglio l’affinamento o, se non altro averne una combinata in base alle proprie esigenze (es.: 240/1000, oppure 1000/3-5000). E’ in dubbio che una pietra 1000 (meglio ancora una combinata 240/1000) sia la prima da acquistarsi per poter approcciarsi all’affilatura a pietra.
